Oliebollen Rezept: Holländische Neujahrskrapfen selber machen
Mit diesem Oliebollen Rezept werden die holländischen Neujahrskrapfen außen goldbraun und innen weich und luftig. Der Hefeteig lässt sich pur ausbacken oder mit Rosinen und kleinen Apfelstücken verfeinern. Entscheidend sind keine ausgefallenen Zutaten, sondern die richtige Teigkonsistenz, ausreichend Zeit zum Gehen und eine gleichmäßige Öltemperatur. Falls du zuerst wissen möchtest, was Oliebollen sind und warum sie in den Niederlanden zu Silvester gehören, findest du die Hintergründe im gesonderten Porträt. Hier geht es jetzt direkt in die Küche.
Oliebollen selber machen: Darauf kommt es an
Oliebollen werden nicht aus einem festen Teig geformt. Ihr Teig ist weich, klebrig und deutlich dickflüssiger als Pfannkuchenteig. Nach dem Gehen wird er mit zwei Löffeln oder einem Eisportionierer direkt in das heiße Öl gegeben.
Vier Punkte entscheiden über das Ergebnis:
- Die Milch darf nur lauwarm sein, damit die Hefe zuverlässig arbeitet.
- Der Teig muss sichtbar aufgehen und kleine Luftbläschen bilden.
- Rosinen und Apfelstücke dürfen nicht nass in den Teig kommen.
- Das Öl sollte während des Backens möglichst konstant bei 175 Grad bleiben.
Für den ersten Versuch lohnt es sich, eine einzelne Oliebol zur Probe auszubacken und aufzuschneiden. So erkennst du, ob Größe, Temperatur und Backzeit zusammenpassen, bevor die ganze Portion ins Öl kommt.
| Menge | etwa 18 bis 22 mittelgroße Oliebollen |
| Vorbereitung | etwa 20 Minuten |
| Gehzeit | 45 bis 60 Minuten |
| Backzeit | etwa 25 bis 35 Minuten, abhängig von Topfgröße und Portionszahl |
| Schwierigkeit | mittel |
Zutaten für etwa 18 bis 22 Oliebollen
Für den Grundteig
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 10 g Trockenhefe oder 30 g frische Hefe
- 25 g Zucker
- 8 g Salz
- 500 ml Vollmilch, lauwarm
- 1 Ei, Größe M, zimmerwarm
- fein abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone, optional
Für Oliebollen mit Rosinen und Apfel
- 150 g Rosinen oder eine Mischung aus Rosinen und Korinthen
- 1 kleiner säuerlicher Apfel, etwa 120 bis 150 g nach dem Schälen
Du kannst die Füllung vollständig weglassen. An der Flüssigkeitsmenge des Grundteigs ändert sich dadurch nichts. Für besonders fruchtige Oliebollen lässt sich die Menge der Trockenfrüchte etwas erhöhen. Zu viel Füllung macht den Teig allerdings schwerer und verhindert, dass die Bollen gleichmäßig aufgehen und sich im Öl gut drehen.
Zum Frittieren und Servieren
- etwa 1,5 bis 2 Liter raffiniertes Sonnenblumen- oder Erdnussöl, je nach Topf
- Puderzucker
Die genaue Ölmenge richtet sich nach dem Gefäß. Die Teigportionen müssen frei schwimmen können, der Topf darf aus Sicherheitsgründen aber höchstens bis zur Hälfte gefüllt sein.
Welches Mehl, welche Hefe und warum Milch?
Weizenmehl Type 405 ist für dieses Oliebollen Rezept die unkomplizierteste Wahl. Es ergibt einen glatten Teig und eine weiche Krume. Type 550 funktioniert ebenfalls. Der Teig kann damit etwas kräftiger und minimal fester werden; falls nötig, rührst du am Ende ein bis zwei Esslöffel zusätzliche Milch ein.
Mit 10 Gramm Trockenhefe geht auch ein Teig mit Rosinen und Apfel innerhalb einer Stunde zuverlässig auf. Frische Hefe lässt sich im Verhältnis von ungefähr eins zu drei einsetzen, also mit rund 30 Gramm auf 500 Gramm Mehl. Wer nur ein übliches Sieben-Gramm-Päckchen Trockenhefe verwenden möchte, kann das tun. In einer kühlen Küche braucht der Teig dann eventuell länger.
Milch macht den Geschmack etwas voller und sorgt für eine zarte Krume. Sie ist aber nicht zwingend. Du kannst die Milch vollständig durch lauwarmes Wasser ersetzen oder Milch und Wasser mischen. Oliebollen mit Wasser schmecken etwas schlichter, werden bei gut geführtem Teig aber ebenfalls luftig.
Oliebollen-Teig: So muss die Konsistenz aussehen
Der fertige Oliebollen-Teig soll glatt, elastisch und dickflüssig sein. Hebst du den Knethaken oder einen stabilen Löffel an, fällt er nicht wie Wasser zurück in die Schüssel. Er zieht breite, zähe Bänder und löst sich langsam.
Ein formbarer Brotteig wäre zu fest. Ein dünner Pfannkuchenteig würde im Öl unkontrolliert auseinanderlaufen. Nach dem Gehen wirkt die Masse deutlich luftiger als vorher. An der Oberfläche zeigen sich Blasen, und das Volumen sollte sich ungefähr verdoppelt haben.
Ist der Teig vor dem Gehen sehr fest, gib esslöffelweise Milch dazu. Ist er deutlich zu flüssig, kannst du etwas Mehl einarbeiten. Kleine Korrekturen reichen meistens. Nach der Gehzeit sollte der Teig nur noch sehr vorsichtig bewegt werden, damit nicht unnötig viel eingeschlossene Luft entweicht.
Zubereitung: Oliebollen Schritt für Schritt
- Rosinen einweichen
Gib Rosinen und Korinthen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und lasse sie etwa 15 Minuten ziehen. Gieße sie anschließend gründlich ab und breite sie auf einem sauberen Küchentuch aus. Tupfe sie möglichst trocken. Nasse Trockenfrüchte verdünnen den Teig und können später im heißen Öl spritzen. - Apfel vorbereiten
Schäle den Apfel, entferne das Kerngehäuse und schneide das Fruchtfleisch in ungefähr fünf Millimeter kleine Würfel. Größere Stücke machen das Portionieren schwieriger und verteilen sich schlechter. - Milch temperieren
Erwärme die Milch auf etwa 30 bis 35 Grad. Sie soll sich deutlich lauwarm, aber keinesfalls heiß anfühlen. Zu heiße Flüssigkeit kann die Hefe schädigen. - Hefe vorbereiten
Frische Hefe bröckelst du in einen kleinen Teil der Milch und rührst sie glatt. Instant-Trockenhefe kann direkt mit dem Mehl vermischt werden. Beachte im Zweifel die Angabe auf der Packung. - Teig anrühren
Vermische Mehl, Zucker und Trockenhefe in einer großen Schüssel. Gib das Salz, das Ei, den optionalen Zitronenabrieb und nach und nach die Milch hinzu. Bei frischer Hefe kommt nun auch die aufgelöste Hefe dazu. - Teig kräftig schlagen
Verarbeite alles mit den Knethaken des Handmixers vier bis fünf Minuten zu einem glatten, zähen Teig. Mit einem stabilen Holzlöffel dauert es eher sieben bis zehn Minuten. Das kräftige Mischen hilft dabei, ein belastbares Klebergerüst aufzubauen, das die Luft im Teig hält. - Füllung unterheben
Hebe die gut getrockneten Rosinen und die Apfelwürfel gleichmäßig unter. Rühre nur so lange, bis sie verteilt sind. - Teig gehen lassen
Decke die Schüssel ab und stelle sie 45 bis 60 Minuten an einen warmen, zugfreien Ort. Verwende eine ausreichend große Schüssel: Der Teig kann sein Volumen ungefähr verdoppeln. Er ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche Blasen zeigt. - Öl erhitzen
Erhitze das Öl in einer Fritteuse oder einem hohen, schweren Topf auf 175 Grad. Kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Halte einen passenden Deckel griffbereit und lasse das Öl niemals unbeaufsichtigt. - Teig portionieren
Tauche einen Eisportionierer oder zwei Esslöffel kurz in das heiße Öl. Nimm eine etwa 50 bis 60 Gramm schwere Portion Teig auf und lasse sie unmittelbar über der Oberfläche vorsichtig in das Öl gleiten. Lasse den Teig nicht aus größerer Höhe fallen. - Oliebollen ausbacken
Frittiere je nach Topfgröße nur drei oder vier Oliebollen gleichzeitig. Sie brauchen bei 175 Grad ungefähr fünf bis sechs Minuten. Viele drehen sich von selbst. Bleibt eine Seite oben, wendest du die Oliebol nach der halben Zeit vorsichtig mit einer Schaumkelle. - Abtropfen und prüfen
Hebe die goldbraunen Oliebollen mit einer Schaumkelle aus dem Öl. Lasse sie kurz über dem Topf abtropfen und lege sie anschließend auf ein Kuchengitter mit Küchenpapier darunter. Schneide die erste Oliebol auf. Das Innere soll luftig und durchgebacken sein, ohne feuchte oder klebrige Teigstelle. - Servieren
Bestäube die Oliebollen erst kurz vor dem Essen mit Puderzucker. So löst sich der Zucker nicht sofort auf, und die Oberfläche bleibt länger angenehm.
Oliebollen richtig frittieren: 175 Grad sind entscheidend
Bei Oliebollen ist die Öltemperatur wichtiger als eine Backzeit auf die Sekunde genau.
Gibst du mehrere kalte Teigportionen gleichzeitig in den Topf, fällt die Temperatur. Warte deshalb zwischen den Portionen, bis das Öl wieder 175 Grad erreicht hat. Bei zu kaltem Öl saugt die Oberfläche mehr Fett auf. Bei zu heißem Öl wird die Außenseite schnell dunkel, während die Mitte noch roh ist.
Ein Eisportionierer mit Auswurfmechanismus erzeugt gleichmäßigere Bollen als ein einzelner Löffel. Vollkommen rund müssen sie trotzdem nicht werden. Dreht sich eine Oliebol nicht von selbst, liegt das häufig an einer ungleichmäßigen Form oder an einer schweren Fruchtfüllung auf einer Seite. Manuelles Wenden ist kein Fehler.
Häufige Fehler beim Oliebollen-Backen
Die Oliebollen sind fettig
Fettige Oliebollen entstehen meistens bei zu niedriger Öltemperatur. Auch ein überfüllter Topf lässt die Temperatur stark absinken. Frittiere kleinere Portionen und warte, bis das Öl wieder 175 Grad erreicht hat. Ein sehr dünner Teig kann ebenfalls mehr Öl aufnehmen.
Außen dunkel, innen noch roh
Dann war das Öl zu heiß oder die Teigportion war zu groß. Reduziere die Temperatur und forme kleinere Bollen. Eine einzelne Probe-Oliebol zeigt schnell, welche Backzeit in deinem Topf funktioniert.
Der Teig geht nicht auf
Häufig war die Milch zu heiß oder zu kalt, die Hefe zu alt oder der Standort zu kühl. Gib dem Teig in einer kühlen Küche mehr Zeit. Ein leicht angewärmter, anschließend ausgeschalteter Backofen kann als zugfreier Ort dienen, er darf aber nicht heiß sein.
Die Oliebollen werden kompakt
Ein zu fester Teig, eine zu kurze Gehzeit oder sehr viel Füllung machen die Krume dichter. Auch kräftiges Rühren nach dem Gehen drückt einen Teil der eingeschlossenen Luft heraus. Bewege den fertigen Teig deshalb nur noch behutsam.
Die Oliebollen werden nicht rund
Oliebollen sind von Natur aus etwas unregelmäßig. Für eine rundere Form helfen gleich große Portionen, ein geölter Eisportionierer und ausreichend Platz im Topf. Sehr große Apfelstücke oder ungleich verteilte Rosinen bringen die Bollen aus dem Gleichgewicht.
Oliebollen ohne Fritteuse: Im Topf klappt es
Für Oliebollen brauchst du keine elektrische Fritteuse. Ein hoher, schwerer Topf funktioniert genauso, wenn du die Temperatur zuverlässig misst. Fülle ihn höchstens bis zur Hälfte mit Öl und stelle ihn standsicher auf die hintere Kochzone. Ein passender Deckel muss in Reichweite liegen.
Ohne Frittieröl lassen sich klassische Oliebollen dagegen nicht herstellen. Im Backofen oder in der Heißluftfritteuse wird derselbe Teig eher zu einem weichen Hefebrötchen als zu einer Oliebol. Der typische Gegensatz zwischen dünner Frittierkruste und saftigem Inneren entsteht nur im heißen Öl.
Die Heißluftfritteuse ist trotzdem nützlich: Bereits gebackene Oliebollen lassen sich darin sehr gut aufwärmen.
Oliebollen pur, mit Rosinen oder Apfel
Für Oliebollen naturel lässt du Rosinen und Apfel einfach weg. Der Grundteig und die übrigen Arbeitsschritte bleiben gleich. Diese Variante geht besonders gleichmäßig auf und eignet sich gut für den ersten Versuch.
Für klassische Früchte-Oliebollen kannst du Rosinen und Korinthen mischen. Korinthen sind kleiner und leicht herber, Rosinen weicher und süßer. Wer keinen Apfel verwenden möchte, erhöht die Trockenfruchtmenge auf etwa 200 Gramm.
Kleine Stücke von kandierter Orange oder Sukade geben den Bollen einen altmodisch-niederländischen Charakter. Verwende sie sparsam, damit der Geschmack nicht zu dominant wird. Auch Cranberrys funktionieren, verändern das Gebäck aber deutlich in eine modernere Richtung.
Oliebollen ohne Hefe sind möglich, wenn Backpulver als Triebmittel eingesetzt wird. Das Ergebnis ist schneller fertig, schmeckt aber weniger nach klassischem Hefegebäck und besitzt eine andere Krume. Für typische holländische Oliebollen ist Hefe die bessere Wahl.
Teig vorbereiten, Oliebollen aufbewahren und einfrieren
Oliebollenteig sollte nicht am Vorabend fertig angerührt werden. Während einer sehr langen Gehzeit kann er überreifen, zusammenfallen und an Triebkraft verlieren. Du kannst Rosinen einweichen, Zutaten abwiegen und Geräte bereitstellen. Den Teig rührst du am besten erst etwa eine Stunde vor dem Backen an.
Frisch gebackene Oliebollen schmecken am selben Tag am besten. Lasse Reste vollständig abkühlen und verpacke sie luftdicht. Das niederländische Voedingscentrum nennt für Oliebollen mit Rosinen oder Korinthen bis zu zwei Tage im Kühlschrank und bis zu drei Monate im Gefrierschrank. Im Kühlschrank wird das Gebäck fester, durch kurzes Aufwärmen verbessert sich die Konsistenz wieder.
Zum Einfrieren verpackst du die vollständig ausgekühlten Oliebollen ohne Puderzucker möglichst luftdicht und portionsweise. Lasse sie bei Raumtemperatur auftauen.
Im vorgeheizten Backofen werden Oliebollen bei 180 Grad in etwa sechs bis acht Minuten wieder warm und außen leicht knusprig. In der Heißluftfritteuse reichen meist drei bis fünf Minuten bei 150 Grad. In der Mikrowelle werden sie zwar warm, aber eher weich und teilweise zäh.
Sicher mit heißem Öl arbeiten
Ein hoher Topf, trockene Zutaten und volle Aufmerksamkeit machen das Frittieren deutlich sicherer. Kinder und Haustiere sollten währenddessen nicht an den Herd kommen. Bewege den Topf mit heißem Öl nicht und lege einen passenden Deckel bereit.
Falls sich Öl entzündet, schaltest du die Wärmequelle aus und deckst den Topf vorsichtig mit dem Deckel ab, sofern das ohne Eigengefährdung möglich ist. Brennendes Fett darf niemals mit Wasser gelöscht werden. Das Wasser würde schlagartig verdampfen und brennendes Fett aus dem Topf schleudern. Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe warnt ausdrücklich vor dieser lebensgefährlichen Fettexplosion. Gerät der Brand nicht sofort unter Kontrolle, verlässt du den Raum und rufst die Feuerwehr.
Fazit: Luftige Oliebollen brauchen vor allem Ruhe und Temperaturkontrolle
Ein gutes Oliebollen Rezept ist weniger kompliziert, als ein Topf voll heißem Öl zunächst vermuten lässt. Der Teig muss weich und gut aufgeschlagen sein, sichtbar aufgehen und anschließend zügig verarbeitet werden. Beim Frittieren sorgen kleine Portionen und konstante 175 Grad dafür, dass die Bollen durchgaren, ohne sich unnötig mit Fett vollzusaugen.
Ob du sie pur, mit Rosinen oder zusätzlich mit Apfel backst, bleibt Geschmackssache. Am besten schmecken Oliebollen noch leicht warm und frisch mit Puderzucker – genau so, wie sie in den Niederlanden an Oudejaarsavond auf den Tisch kommen.