Eigentlich haben wir im Holland-Urlaub nur ein Käsesoufflé essen wollen. Ganz normal. Snackbar, Papiertüte, viel zu heißer Käse, alle glücklich. Stattdessen regnete es, die Kinder wollten nicht mehr raus und im Ferienhaus lag ein altes Kochbuch auf dem Wohnzimmertisch. So ein Buch, in dem die Fotos aussehen, als hätte jedes Gericht vorher eine halbe Stunde stillgehalten.
Im Kapitel „Hauptspeisen“ stand plötzlich: französisches Käse-Soufflé.
Das klang nah genug an dem Käsesoufflé, das wir kannten, um uns neugierig zu machen. Gleichzeitig war es weit genug davon entfernt, um uns ein bisschen misstrauisch zu machen.
Kleine Käse-Erklärung: Was bedeutet AOP?
AOP steht für Appellation d’Origine Protégée. Auf Deutsch entspricht das ungefähr der geschützten Ursprungsbezeichnung. Bei Käse bedeutet es: Er kommt aus einer bestimmten Region und wird nach festgelegten Regeln hergestellt. Kurz gesagt: Gruyère AOP ist nicht einfach irgendein geriebener Käse aus dem Supermarkt, sondern ein Käse mit Herkunft, Tradition und ziemlich viel Selbstbewusstsein.
Natürlich haben wir dann erst einmal YouTube geöffnet. Dort sah alles einfach aus. Eiweiß schlagen, Sauce rühren, Käse unterheben, Form in den Ofen, fertig. Die Bewertungen unter den Videos klangen begeistert. Manche schrieben von fünf Sternen, andere davon, dass dieses herzhafte Soufflé jedes Abendessen rettet. Einer schrieb sogar, es sei leichter als gedacht.
Das war der gefährliche Satz.
Also dachten wir uns, dass es so schwer gar nicht sein kann, und kauften ein. Im kleinen Supermarkt um die Ecke gab es allerdings keinen Gruyère. Wir entschieden uns daher für einen anderen kräftigen Käse, der laut Packung würzig, aromatisch und ideal zum Überbacken sein sollte.
Eine richtige Souffléform hatten wir im Ferienhaus leider auch nicht. Dafür gab es aber eine mittelgroße Auflaufform, die wahrscheinlich schon ein paar Nudelschichten und mehrere Familienurlaube überlebt hatte.
Der Anfang lief gut. Die Butter schmolz im Topf. Dann kam das Mehl dazu, und die Milch sollte langsam eingerührt werden. Für einen Moment wirkte das Ganze gar nicht so sehr wie ein Experiment, sondern schon beinahe nach professioneller Küchenarbeit. Es war einer dieser Momente, in denen man glaubt, alles im Griff zu haben.
Dann kam der Käse hinein, und die Sache wirkte zunehmend vielversprechend: warm, würzig, cremig. Hätten wir an diesem Punkt aufgehört und die Sauce einfach mit Brot gegessen, hätten wir ein ziemlich gutes Abendessen gehabt und uns viel Aufregung erspart.
Aber ein Soufflé will mehr.
Die Eier mussten getrennt werden. Das ging noch. Anschließend sollten wir das Eiweiß steif schlagen. Das dauerte allerdings länger als in den Videos, wo drei elegante Bewegungen reichten, um perfekte Spitzen zu erzeugen. Bei uns war es harte Arbeit, aber irgendwann war auch unser Eiweiß fest genug – zumindest beschlossen wir das.
Dann kam der heikle Teil: Das Eiweiß sollte vorsichtig unter die Käsemasse gehoben werden. Nicht rühren, nicht schlagen. Nur heben. Wer schon einmal zusammen mit zunehmend hungrigen Menschen in einer nicht allzu großen Ferienhausküche stand, weiß: Vorsicht ist dann ein großes Wort.
Trotzdem kam die Masse in die Form. Der Ofen wurde geschlossen, und niemand sollte ihn öffnen. Alle hielten sich daran und öffneten ihn nicht. Aber alle standen davor.
Zuerst passierte nichts. Dann stieg das Soufflé tatsächlich. Längst nicht so hoch wie auf dem Foto im Kochbuch, aber sichtbar. Es wölbte sich, bekam eine goldene Oberfläche und sah für einen kurzen Moment so aus, als hätten wir alles richtig gemacht.
Dann fiel es zusammen.
Nicht völlig, aber genug, dass man kaum noch erkennen konnte, dass es sich um die Speise vom Rezeptfoto handeln sollte. Es war deutlich flacher, etwas wilder und auf der einen Seite deutlich dunkler als auf der anderen. Wir einigten uns darauf, es als „französisches Käse-Soufflé mit Ferienhausrealität“ zu bezeichnen.
Geschmeckt hat es trotzdem. Sogar richtig gut. Warm, weich, käsig, innen fast cremig und oben leicht gebräunt. Kein Snack, sondern eher ein kleines Abendessen. Aus der Hand, wie bei unserem geliebten holländischen Kaassoufflé, konnten und wollten wir es aber nicht essen. Es war eher für eine gepflegte Mahlzeit am Tisch mit der Gabel geeignet. Es hatte etwas Gemütliches.
Zwischen den beiden Käsesoufflé-Versionen, die wir nun kannten, bestand ein deutlicher Unterschied.
Das französische Käse-Soufflé ist ein Gericht. Das holländische Käsesoufflé ist ein Moment. Das eine braucht getrennte Eier, einen heißen Ofen und ein bisschen Mut. Das andere braucht eine Papiertüte, einen ersten vorsichtigen Biss und die Bereitschaft, sich trotzdem den Mund zu verbrennen. Das eine ist luftig. Das andere knusprig. Das eine soll gelingen. Das andere ist einfach da und immer gut.
Vielleicht werden wir es irgendwann noch einmal mit einem französischen Soufflé versuchen. Vielleicht sogar in Frankreich, in einem kleinen Restaurant, wo jemand weiß, wie man es wirklich gut zubereitet. Für kaesesouffle.de bleibt aber vorerst klar: Wir haben Respekt vor der französischen Küche, aber unser Herz hängt weiter an der niederländischen Käsetasche.
Falls du das französische Käse-Soufflé selbst ausprobieren möchtest, findest du in unserer Rezeptkategorie ein einfaches Grundrezept dafür. Dort steht die Anleitung etwas ordentlicher, als wir sie im Ferienhaus umgesetzt haben. Vielleicht gelingt es dir ja auch besser als uns.